Mezcla los 3 ingredientes en un tarro. Tapa y deja fermentar a temperatura ambiente toda la noche (8-12 horas).
Meta: Debe triplicar su volumen y verse llena de burbujas antes de usarla mañana.
*Nota: Puedes añadir 75g extra de agua si tu harina lo admite, pero empieza con la base.
Disuelve la masa madre en el agua. Añade la harina y mezcla hasta integrar (sin amasar, solo que no haya seco). Tapa y reposa 20 min.
Añade la sal. Amasa (en mesa o bol) hasta que la masa esté lisa, fina y se despegue de las manos. No vale dejarla grumosa.
Pasa la masa a un recipiente engrasado con aceite. Tapa y deja reposar 30 minutos estáticos.
No es un solo pliegue. Estira un extremo de la masa hacia arriba (sin romper) y pliégalo hacia el centro del bol. Gira el bol un poco, estira la siguiente sección y pliega al centro. Repite esto dando toda la vuelta a la masa (Norte, Sur, Este, Oeste). Dale la vuelta a la masa (costuras abajo).
Tapa y deja reposar otros 30 minutos.
Repite la operación exacta: Estira el borde hacia arriba y pliega al centro, girando el bol hasta completar la vuelta. Dale la vuelta.
Tapa y deja reposar otros 30 minutos.
Realiza la última serie de estirados y plegados. Ahora, deja fermentar sin tocar hasta que la masa haya crecido notablemente (casi el doble) y se vea llena de aire.
Vuelca en mesa enharinada. Divide en 2. Forma bolas suaves llevando los bordes al centro (sin desgasificar fuerte). Reposa 20 min tapado (Crucial para relajar).
Aplana la bola. Dobla tercio superior al centro. Dobla tercio inferior al centro. Cierra por la mitad y pellizca/sella la unión. Rueda suavemente para estirar.
Coloca sobre tela enharinada (couche) haciendo pliegues separadores. Tapa. Espera a que se hinche (al tocar, la huella recupera lento).
1. Horno 250°C (Arriba/Abajo) + Bandeja en suelo vacía.
2. Pasa barras a papel, haz cortes (greña).
3. Mete barras y echa agua hirviendo en la bandeja de abajo.
4. 10 min a 250°C.
5. Saca bandeja agua. Baja a 220°C y hornea hasta dorar (20-25 min más).